L'héritage
La fabrication de fromages persillés en Haute-Maurienne (Savoie) débute vers 1750, sans doute à Bessans, puis se diffuse aux alpages du Mont-Canis, de Valloire à Termignon. Au XVIII ième siècle, ces fromages font l'objet d'un commerce intense avec l'Italie, où ils sont connus sous le nom de "Mauriennais".
Aujourd'hui entre Juin et Septembre, sur les alpages de Termignon, à 2000m d'altitude, quatre alpagistes produisent encore quelques précieuses centaines de pièces. Un d'entre eux fabrique aussi "en bas" quelques semaines avant et aprés l'alpage. L'ensemble des quatre troupeux compte une soixantaine de vaches.
Une fabrication authentique
Le Bleu de Termignon (une meule de 7 à 10kg, de 30cm de diamètre et 15 à 20cm de hauteur) est fabriqué avec le lait cru des vaches savoyardes Tarine et Abondance. Les quatre producteurs respectent une technique très ancienne consistant en un mélange audacieux de deux caillés, celui du jour et celui de l'avant vielle, conservé soigneusement immergé dans une "seille" en bois. Brassé et salé, ce mélange sera pressé à la main dans des moules en pin cendro, garnis d'une toile de lin. Les moules seront ensuite empilés pour le pressage et leur toile changée chaque jour. Après cet égouttage, les fromages resteront encore quinze jours dans une pièce tempérée, la "chambre des bleus", avant de passer en cave.
Un fromage rare et unique
En cave, la pâte blanche et friable se veinera naturellement de moisissures de couleur bleu sombre. Le goût, unique, se forme sous une croûte brune et ocre. Cet affinage, pendant lequel les fromages sont régulièrement retournés, dure plusieurs mois; ce n'est qu'à la fin de l'été que le Bleu de Termignon sera mis en vente.
Vous choisissez un fromage rare, chaque pièce est unique et numérotée par le producteur au moment du moulage. Chaque fromage est le résultat d'un travail minutieux, patient et accompli avec passion. Vous vous réjouirez de l'avoir sur votre table. Pour apprécier tous ses arômes, mettez-le à température ambiante au moins une heure avant de le déguster.
